Det er ingen hemmelighed at sommeren på Hallegaard er travl. Dagene går med at servicere de søde gæster i caféen og uddele smagsprøver på spegepølser i butikken.  Derfor er vinteren vigtig for os. Det er på denne årstid, vi kan trække vejret og udforske slagterhåndværket yderligere.

Dyrevelfærd

Først og fremmest begynder vi at lægge meget mere vægt på dyrevelfærd. Vi oplever en stigende efterspørgsel på kød fra fritgående dyr og økologisk kød.  Hele eksistensgrundlaget for slagtehuset kommer mere og mere til sin ret. Flere landmænd begynder nu at få deres dyr slagtet her på øen.
 Noget at kødet køber vi, andet er returslagt hvor landmanden selv tager kødet retur. Da vores slagtehus blot er et lille bitte ét af slagsen, har vi naturligvis nogle flere udgifter end hvad større slagterier måtte have. MEN taget det i betragtning, har vi alligevel regnet på det, og lavet en helt fornuftig pris, som er tilsvarende af hvad landmændene ellers giver for slagt og transport på den anden side af vandet. Altså kan man nu igen få bornholmsk kød som er født, opvokset og slagtet på øen. Dyrene slipper for den lange og tarvelige transport, landmanden har stadigvæk samme udgift som tidligere, og kan nu komme forbi og se dyrene efter slagt, og kunderne får glæden af at støtte lokal fødevareproduktion, og opleve bornholmsk madhåndvæk i særklasse.
Ikke nok med det, så er vi så tæt på at være i mål med en økologisk autorisation, som man kan være. Hvis alt går som det skal, vil der allerede i slutningen af vinteren ligge bornholmsk økologisk kød i vores kølediske.  Det er en noget af en proces at søge om tilladelse som primærproducent, hvis man også gerne vil beholde sine konventionelle varer i sortiment, og processen har været lang og tidskrævende, men nu ser det faktisk ud til at der ikke mangler særlig meget for at denne sag kan lukkes….eller åbnes om man vil.

Bæredygtighed

På Hallegaard har vi rigtig mange kunder der er glade for bøffer. Og det jo dejligt. Men vi savner, at vores kunder gør brug af de billigere udskæringer. I sær i denne kolde tid er der masser afskæringer, som egner sig godt til suppe og simremad. Kom ned og spørg hvilke vi har på lager, og evt. hvad man kan bruge dem til. Lige nu har vi fx. sprængt lidt tunger, som der er klar til at komme i gryden. Perfekt til en mormor-middag, eller som verdens bedste pålæg med hjemmerørt peberrodscreme.
Det er så vigtigt at vi lærer de kommende generationer at hvis man skal tage livet af et dyr, skal det også have til formål at bruge hele dyret. Ellers ender vi med en madkultur der går tabt, og dermed en generation af mennesker som enten dyrker sundhed og gastronomi eller fast food og færdigforarbejdet mad.  Vi drømmer om, at den kløft der er ved at blive dannet  afløses af fornuft og balance. En læring i hvordan man behandler fødevarer. Alt fra køkkenhygiejne til brugen af gulerodstoppe og indmad.

Slagterhåndværk

Vores spegepølser er, som bekendt, anderledes end et standardiseret supermarkedsprodukt. Det er de, fordi vi vælger at fremstille dem uden nitrit og andre kunstige tilsætningsstoffer. Processen er langvarig og svær at styre.  Kødet skal saltet korrekt, krydderierne blandes ned til grammet, stoppes i tarm med den rigtige fasthed, fermentere og så på røg. Røgovnene må ikke blive varme, for så stiger temperaturen og dermed luftfugtigheden.  Så derfor er vintertid lig pølsetid på Hallegaard. Pølsemager Tony knokler for at lave spegepølser nok til foråret og sommeren.  Han er dygtig og grundig, og vi er heldige at have ham med ombord.
Og nu hvor vi taler om dygtige medarbejdere, så kan vi ikke undgå at blære os lidt med vores skønne kokkes kogekunst.  De kommer fra vidt forskellig baggrund, men er enige om at Hallegaard er en fed legeplads. Mathias (den unge og ambitiøse) udvikler produkter til den højere gastronomiske klasse. Han elsker at arbejde med vildt og indmad, og er i sandhed detaljernes mester. Han har bl.a. lavet tørrede oksehjerter og lufttørrede andebryster. Oksehjerterne er beregnet til at tilføre smag af umami. Som fx på en simpel kartoffelmad. De lufttørrede andebryster er helt perfekte til en omgang tapas. Hvad enten man vil lade kødet tale for sig selv på et træbræt, eller inkorporere det i en lille anretning. Hvis du er til skinke og lufttørrede pølser, vil andebrystet falde lige i din smag!
Michael (den ældre og garvede) er inspireret af det klassiske køkken. Fransk og dansk landkøkken er hans spidskompetence.  Han største glæde er når tallerkenen er tom, og råvarerne får lov til at tale for sig selv. Michael er blevet lidt af en ekspert i brugen af sous vide, og har udviklet Danmarks bedste roastbeef. I denne uge har han brugt tid på lave tapas ud og huset, bage fantastisk surdejsbrød og sidst med ikke mindst, gjort det nemt for dig at koncentrere dig om sport i fjernsynet, og ikke tænke på mad. Hans stegte cuvetter er lige til at sætte tænderne i!

 

tørret oksehjerte.jpg

Tørret Oksehjerte

-Til den sande gourmand

tørret andebryst.jpg

Tørret Andebryst

-Til tapaselskeren!

stegt cuvette.jpg

Stegt Cuvette

-Til nem, hurtig og fantastisk velsmagende aftensmad

Røget skank.jpg

Røget skank

-Til en uforskammet god portion gule ærter