Middag i Marken - med Mathias - kok på Hallegaard & skiftende gæstekokk.

Kom og vær med når Mathias for sidste gang i år, i selskab med en af landets bedste kokke tilbereder en middag i de naturskønne omgivelser på Hallegaard.

Den sidste gæstekok er: 
Francis Cardenau, 8. september -FULDT BOOKET!!!

Mathias og hans gæstekok står for en middag i marken tæt på køer og får med mad over bål, vilde blomster, ternede duge, langborde og sommerens dufte og lyde.

Menuen er op til Mathias og gæsten, som dagen inden vil besøge de lokale landmænd og udse sig skønne og lækre lokale grøntsager. Alt kød vil selvfølgelig være Bornholmsk og slagtet på Hallegaard.

Arrangementet varer fra kl. 18:00 - 21:30. Vi byder alle velkomne kl. 18:00 til snack og aperitif.

Vi har et begrænset antal pladser, og der kan KUN bestilles via e-mail: Hallegaard@hallegaard.dk eller på telefon
56470247.
Arrangementet inkluderer drikkevarer og koster 595kr pr person.

NB. Da menuen ikke er sat, kan der desværre ikke tages forbehold for allergener.

Påske

Påsken er så småt igang. Nogen er heldige at nyde hele ugen på Bornholm, andre støder til fra i morgen og vi er så heldig at være klar med kvalitets kød, pølser og hvad hjertet begærer til det kolde bord. 
Derudover tilbyder vi retter der enten kan nydes hjemme eller i cafeen. 
Her er et lille udpluk af hvad vi bl.a. Serverer.

Tirsdag: 
Braiseret lammeskank, cous cous, dadler, mandel og karry

Onsdag: 
Krydret lammekødboller, grillet Polenta, bagt tomat og mynte

Torsdag: 
Lammefrikasse i cremet veloute sovs, forårets spæde grøntsager med knust kartoffel og olivenolie

Fredag: 
Små lamme “sliders”, frisk tomat, ruccola, humus, pesto, ost fra Lykkelund og brioche bolle.

Vintertid er pølsetid

Det er ingen hemmelighed at sommeren på Hallegaard er travl. Dagene går med at servicere de søde gæster i caféen og uddele smagsprøver på spegepølser i butikken.  Derfor er vinteren vigtig for os. Det er på denne årstid, vi kan trække vejret og udforske slagterhåndværket yderligere.

Dyrevelfærd

Først og fremmest begynder vi at lægge meget mere vægt på dyrevelfærd. Vi oplever en stigende efterspørgsel på kød fra fritgående dyr og økologisk kød.  Hele eksistensgrundlaget for slagtehuset kommer mere og mere til sin ret. Flere landmænd begynder nu at få deres dyr slagtet her på øen.
 Noget at kødet køber vi, andet er returslagt hvor landmanden selv tager kødet retur. Da vores slagtehus blot er et lille bitte ét af slagsen, har vi naturligvis nogle flere udgifter end hvad større slagterier måtte have. MEN taget det i betragtning, har vi alligevel regnet på det, og lavet en helt fornuftig pris, som er tilsvarende af hvad landmændene ellers giver for slagt og transport på den anden side af vandet. Altså kan man nu igen få bornholmsk kød som er født, opvokset og slagtet på øen. Dyrene slipper for den lange og tarvelige transport, landmanden har stadigvæk samme udgift som tidligere, og kan nu komme forbi og se dyrene efter slagt, og kunderne får glæden af at støtte lokal fødevareproduktion, og opleve bornholmsk madhåndvæk i særklasse.
Ikke nok med det, så er vi så tæt på at være i mål med en økologisk autorisation, som man kan være. Hvis alt går som det skal, vil der allerede i slutningen af vinteren ligge bornholmsk økologisk kød i vores kølediske.  Det er en noget af en proces at søge om tilladelse som primærproducent, hvis man også gerne vil beholde sine konventionelle varer i sortiment, og processen har været lang og tidskrævende, men nu ser det faktisk ud til at der ikke mangler særlig meget for at denne sag kan lukkes….eller åbnes om man vil.

Bæredygtighed

På Hallegaard har vi rigtig mange kunder der er glade for bøffer. Og det jo dejligt. Men vi savner, at vores kunder gør brug af de billigere udskæringer. I sær i denne kolde tid er der masser afskæringer, som egner sig godt til suppe og simremad. Kom ned og spørg hvilke vi har på lager, og evt. hvad man kan bruge dem til. Lige nu har vi fx. sprængt lidt tunger, som der er klar til at komme i gryden. Perfekt til en mormor-middag, eller som verdens bedste pålæg med hjemmerørt peberrodscreme.
Det er så vigtigt at vi lærer de kommende generationer at hvis man skal tage livet af et dyr, skal det også have til formål at bruge hele dyret. Ellers ender vi med en madkultur der går tabt, og dermed en generation af mennesker som enten dyrker sundhed og gastronomi eller fast food og færdigforarbejdet mad.  Vi drømmer om, at den kløft der er ved at blive dannet  afløses af fornuft og balance. En læring i hvordan man behandler fødevarer. Alt fra køkkenhygiejne til brugen af gulerodstoppe og indmad.

Slagterhåndværk

Vores spegepølser er, som bekendt, anderledes end et standardiseret supermarkedsprodukt. Det er de, fordi vi vælger at fremstille dem uden nitrit og andre kunstige tilsætningsstoffer. Processen er langvarig og svær at styre.  Kødet skal saltet korrekt, krydderierne blandes ned til grammet, stoppes i tarm med den rigtige fasthed, fermentere og så på røg. Røgovnene må ikke blive varme, for så stiger temperaturen og dermed luftfugtigheden.  Så derfor er vintertid lig pølsetid på Hallegaard. Pølsemager Tony knokler for at lave spegepølser nok til foråret og sommeren.  Han er dygtig og grundig, og vi er heldige at have ham med ombord.
Og nu hvor vi taler om dygtige medarbejdere, så kan vi ikke undgå at blære os lidt med vores skønne kokkes kogekunst.  De kommer fra vidt forskellig baggrund, men er enige om at Hallegaard er en fed legeplads. Mathias (den unge og ambitiøse) udvikler produkter til den højere gastronomiske klasse. Han elsker at arbejde med vildt og indmad, og er i sandhed detaljernes mester. Han har bl.a. lavet tørrede oksehjerter og lufttørrede andebryster. Oksehjerterne er beregnet til at tilføre smag af umami. Som fx på en simpel kartoffelmad. De lufttørrede andebryster er helt perfekte til en omgang tapas. Hvad enten man vil lade kødet tale for sig selv på et træbræt, eller inkorporere det i en lille anretning. Hvis du er til skinke og lufttørrede pølser, vil andebrystet falde lige i din smag!
Michael (den ældre og garvede) er inspireret af det klassiske køkken. Fransk og dansk landkøkken er hans spidskompetence.  Han største glæde er når tallerkenen er tom, og råvarerne får lov til at tale for sig selv. Michael er blevet lidt af en ekspert i brugen af sous vide, og har udviklet Danmarks bedste roastbeef. I denne uge har han brugt tid på lave tapas ud og huset, bage fantastisk surdejsbrød og sidst med ikke mindst, gjort det nemt for dig at koncentrere dig om sport i fjernsynet, og ikke tænke på mad. Hans stegte cuvetter er lige til at sætte tænderne i!

 

tørret oksehjerte.jpg

Tørret Oksehjerte

-Til den sande gourmand

tørret andebryst.jpg

Tørret Andebryst

-Til tapaselskeren!

stegt cuvette.jpg

Stegt Cuvette

-Til nem, hurtig og fantastisk velsmagende aftensmad

Røget skank.jpg

Røget skank

-Til en uforskammet god portion gule ærter

Velkommen 2018!

Efterspørgsel
Kalenderen viser 2018, og vi er i fuld gang med at justere på vores produktionsplaner for året. Det er ikke nogen hemmelighed, at vores spegepølser stadigvæk er det der trækker folk til den lille gårdbutik langt ude på landet. Og det er heller ikke nogen hemmelighed, at vi har svært ved at følge med efterspørgslen.  Derfor arbejder pølsemager Tony på konstant at have de fem røgovne fyldt. Nogle af spegepølserne skal have mere røg end andre, og det handler hele tiden om at være på forkant med at få produktionsplanerne til at flette sammen. Hav lidt tålmodighed med os, hvis din yndlingspølse ikke hænger i butikken. Den er helt sikkert i fuld gang med at blive lavet.
 

Mad fra Hallegaard
Som noget nyt vil år 2018 byde på meget mere ”mad” i butikken og caféen. De kvikke af jer har lagt mærke til, at vi allerede er gået i gang med at tilbyde take-away fredag i gårdbutikken og lørdag i Rønne Torvehal.  Konceptet går i korte træk ud på, at vi sælger retter man selv varmer. Retter med masser af ægte smag –altså uden konserveringsmiddel og andre kunstige tilsætningsstoffer. Konceptet handler om at bruge de mere ukurante udskæringer fra svinet/kreaturet/lammet. I det håber vi også, at kunne inspirere alle vores kunder til at overveje valg af udskæringer når de selv skal til at lave aftensmad, og dermed skabe en bedre udnyttelse af hele dyrekroppe. Spørg os gerne til råds –det er derfor vi er her!
 Vi har gennem tiden sagt ja til at lave mad ud af huset i et meget lille omfang. Dette vil vi komme til at gøre meget mere ud af det i dette år. Hvis du står og skal samle nogle mennesker, og gerne vil tilbyde dem lidt lækkert, og ikke selv magter at tilberede det hele selv, er du mere end velkommen til give os et kald. Vi finder i fællesskab ud af hvad vi kan tilbyde indenfor fælles rammer.
 

Slagtehus og dyrevelfærd
2017 var året hvor Hallegaard slagtehus endelig kom op at stå! Som på alle andre slagtehuse i Danmark lå også vores spidsbelastning i påsken og i efteråret. Der er blevet slagtet rigtig mange lam, pænt mange kreaturer og nærmest ingen svin! Vi står stadigvæk og mangler nogen som har en interesse for at lave nogle gode grissebasser til øens befolkning.
 Hele slagtehusets eksistensgrundlag er baseret på ”Født, opvokset og slagtet på Bornholm”. I gårdbutikken har vi gennem længere tid observeret at tendensen peger hen i mod dyrevelfærd og økologi. Når  vi på Bornholm er i fuld gang med at arbejde med lokalfødevareforankring og imarksætteri, kan vi ikke længere acceptere at animalske produkter skal indenom Sjælland og vende, før det kommer ud til bornholmernes hjem. Det giver simpelthen ingen mening!
  2018 bliver det år hvor vi skal ud og finde nogle rigtig gode sammenarbejdspartnere, som kan hjælpe os med at forsyne gårdbutikken med spektakulært kød. Det skal som minimum være friland født og opvokset på øen.
 Der skal desuden ”nørdes” meget mere i år. Vi kommer til at arbejde meget mere sammen med NGO’en Butchers Manifesto, vi  får slagtere ind som rejser rundt i verden, og sætter fx amerikanske udskæringer ind i vores program. Læs evt. mere om Butchers Manifesto på www.BUTCHERSMANIFESTO.COM
 


Bornholms Torvehal og lufttørrede skinker
Bornholms Torvehal er blevet Rønne bys lille samlingssted, og vi støtter selvfølgelig op om det gode initiativ. Udover at vi har et udsalg i hallen hver lørdag, er modningen af de lufttørrede skinker og pølser flyttet ind i det gamle kølelager. De første pølser fra Torvehâllen er klar, og de smager som en drøm. Kom forbi den hyggelige café, spup en kop kaffe og nyd udsigten til de mange skinker og pølser der hænger på stokke bag den flotte glasvæg.

 

Sundhed,samfund og sund fornuft
Og så til sidst vil jeg komme med et lille opråb. Det handler om sundhed, det handler om samfund og det handler om sund fornuft.
Bornholm er i meget høj grad ved at positionere sig som den region i Danmark hvor fødevarer tillægges en kæmpe værditilvækst. Vil man opleve gourmet side om side med enestående natur, tager man selvfølgelig til Bornholm. Øens mange fødevareproducenter har sat en høj barre for kvalitet, bæredygtig drift og udnyttelse af lokale råvarer.  
 Vi er udmærket godt klar over, at vi ikke kan konkurrere med supermarkederne på pris, men vi kan konkurrere på kvalitet og samvittighed. For alt vores kød er dansk. Det vil sige at det er tjekket, målt og vejet under Dansk (EU) fødevaresikkerhed og lovgivning.  Det er slagtet af mennesker der arbejder under en overenskomst. Og det er krogmodnet kødkvæg der ligger i disken! Ikke en udpint malkeko fra Irland. Stil krav til det du putter i munden. Måske kunne man endda sige: spis mindre og bedre kød.  Søg inspiration hos os. Brug os, og den viden vi som håndværkere er i besiddelse af. Brug evt. Facebook og lad andre tage del i din undren og dine spørgsmål.

Det nye slagtehus

Det nye slagtehus

For lidt over et år siden kom det frem at at vi skulle bygge et slagtehus. Slagtehuset er nu ved at være en realitet. I begyndelsen af projektet fik vi en smule modvind i forbindelse med byggetilladelsen, hvilket betød at projektet måtte påbegyndes senere end forventet. Byggeriet fik sit første spadestik under folkemødet 2015, og har ellers taget fart siden.


I efteråret fik vi støbt gulv, og da projektet nu havde skredet i tidplanen, betød det at gulvet tog hele 7 uger om at tørre i det våde og kolde efterårsvejr. Det kom lidt som et chok for alle indvoldverede, at vi endnu en gang måtte udsætte færdiggørelsen af byggeriet.


Men NU rykker det! Der er blevet lagt et fint okkergult gulv, og Jørgen er ved at gøre klar til at støbe ude foran indgangen. Det næste der skal ske er, at vi får lukket de små åbninger der står tilbage på gavlen af bygningen, og begynder at montere alt det indvendige. Glideskinnerne til de slagtede dyr er kommet op, og skoldekaret bliver det næste der skal monteres.

Vi er nu så tæt på at være færdige at vi kan begynde at glæde os til at tage dialogen med diverse småproducenter. Desværre kommer vi ikke til at kunne slagte i år, som håbet, men i begyndelsen af det nye år vil vi byde velkommen til det nye slagtehus. Den endelig dato må vi vente lidt med. Men en ting kan vi love: Når der høres glædesråb og fest fra Østermarie, så ved i, at vi har slagtet det første dyr på Hallegaard.  

 

Dyr og klimatelt

Dyr og klimatelt

Så er det første klimatelt rejst på Hallegaard. Om ikke så længe flytter grisene fra skov-indhegningen ind i den nye "sommerbolig". Når vi får rejst telt nummer to flytter fårene ind med deres 10 små lam. Det bliver dejligt at få dem tæt på gården igen.

And so on...

And so on...

I denne uge sætter vi fokus på anden. Typisk sælger vi kun denne prægtige fugl til jul, men vi synes altså at den skal have en chance for at vise jer hvad den ellers kan! I den forbindelse har vi fået et mindre parti ænder hjem, og kokken Michael har atter en gang bevist at han er af den gamle skole, og lavet de lækreste andedelikatesser til køledisken! 

Andebryst
Store dejlige andebryster lige til at komme i ovnen, eller lægge på grillen. 200,-/ kg. 

Confiteret and
Confiteret andelår og bryst lavet i sous vide i 12 timer. Lige til at lægge på en pande (ca 15 min.), mens du laver salaten. Det er da fast food med mening! Og som bonus har den lang holdbarhed!

Anderilette
Vi har set svineriletter og lammeriletter i disken i flere måneder nu. Men nu kommer klassikeren -anderilette. Lavet i små søde glas, kan den franske delikatesse for eksempel bruges som værtindegave. Lige til at smørre på det dejlige surdejsbrød fra Hallegaard.

Vinter på Hallegård

Vinter på Hallegård

SNEFLOKKE kommer vrimlende
hen over Diger trimlende, 
det knyger ud af Himlene, 
det sluger Hegn og Gaard, 
det ryger ind ad Sprækkerne
til Pølserne paa Rækkerne, 
og Faarene ved Hækkerne  
faar Blink i Pelsens Haar. 

 

Så er vinteren omsider nået til Hallegård, og det kan ses og mærkes her på landet. Den bumlede vej op til gårdbutikken er jævnet helt ud af snemasserne, og antallet af besøgende er reduceret. Nu er det tid til fordybelse!

Den 15. januar tager vi et smut til Berlin, for at deltage i messen Grüne Woche. Målet med turen er at øge europas kendskab til vores lille pølserige, og samle inspiration fra kollegaer og deres produkter på tværs af landegrænser. Vi er meget stolte over at have fået tilbudt denne mulighed. Det bliver sjovt, og vi lover billeder på facebook fra arrangementet.

I produktionlokalerne laves der i disse dage store partier af spegepølser, ølpinde og bacon. Men der også tid til at reflektere over nye produkter. Pølsemager Lukas og Slagter-Anders dagdrømmer om en venindetur til Spanien, for at kunne samle viden om spansk salchicha-kultur. Vi håber at turen bliver en realitet, og at vi kommer til at nyde gode pølser lavet af godt kød og kærlighed. 

 Storken har passeret Hallegård hele to gange her i julen, og to søde gallowaykøer har øget bestanden med to frække kalve, der har det godt, og laver spilopper med fårene. Alle er velkommen til at kigge forbi, og se kalvene lege. 

 

 

Nytår på Hallegård

Nytår på Hallegård

michael2.JPG

Michael laver rødvinssauce til bøfferne. Lige til at varme op - kogt på okseben, urter, grøntsager og selvfølgelig rødvin. Natmaden til nytårsaften er også klar - sky, krydderfedt, roastbeef og sprængt oksebryst med nybagt brød 

 

Svensk Juleskinke

Svensk juleskinke

Svensk juleskinke er en traditionel svensk skinke, som spises til jul. I Sverige tager man en hel skinke, piller nøglebenet ud, lægger skinken i en krydret salt-sukkerlage ca. 3 uger, hvorefter den steges i ovnen v. 130 gr. I ca. 5½ time. Skinken tages ud af ovnen og sværen skæres af. Ovnen skrues op på 220gr. Imens ovnen varmer op, smøres skinken ind i en blanding af sennep, rasp, brun farin og to æg.Når skorpen karamelliserer (efter ca. 20 minutter) er skinken færdig. Undervejs dyppes med stegfedt.

På Hallegård skærer vi skinken ud i yderlår, som lægges i en salt-sukkerlag og krydderier i ca.10 døgn. Skinken eftermodner og er herefter klar til at blive stegt i ovnen ved 130 gr. Da denne skinketype er mindre er stegtiden ca. 3 timer.  Derefter tages skinken ud af ovnen og sværen skæres af. Ovnen skrues op på 220gr. I mellemtiden smøres skinken ind i en blanding af sennep, rasp, brun farin og to æg. Når skorpen karamelliseres er skinken stegt færdig. Undervejs dyppes med stegfedt.

Ristepølsen

Ristepølsen

Hallegårds ristepølser.

Vores opskrift stammer fra Svend Ejler Madsen i Åkirkeby.

Vi har altid gerne villet lave denne "ristepølsernes konge". Efter talrige forsøg på at få lov til at fremstille netop denne pølse efter slagterens død, var glæden stor da lillebror Frederik for efterhånden mange år siden syntes at vi havde gjort os fortjent til at overtage opskriften. Vi har altid fulgt opskriften, men har dog lavet om på længden.  Traditionelt var ristepølsen en lang pølse på op til en halv meter , men vi har valgt den mere moderne og korte udgave.

Pølsen er halv-rå og skal derfor steges ved svag varme – gerne omkring et kvarter. Her har jeg en sjov historie. En af mine kunder, en gammel kone, fortalte mig for en fem seks år siden, at da hun var ung arbejdede hun i køkkenet på Vallensgård dengang man havde brændekomfur. Dengang kunne man altid se hvor tæt man var på frokost på ristepølserne. Hun startede i det koldeste hjørne på brændekomfuret og efterhånden som frokosten nærmede sig rullede ristepølserne sig længere og længere ind på brændekomfuret. Hun fortalte med denne erindring hvor vigtigt det er at stege pølserne langsomt.

Til en ristepølse skal man altid have en god sennep, rødbeder og godt rugbrød.

Eller som en middagsret med grønlangkål og brune kartofler.

Pastrami

Pastrami

Pastrami er ikke mad, det er en kultur.

”Fra sin ydmyge vugge, som man mener stod i Rumænien, har pastramien bredt sig ud over hele den vestlige verden. Oprindelig en østjødisk specialitet har den spredt sig med udvandringen af jøder fra østeuropa, og især til USA.…

Pastrami er et stykke oksekød, gerne fedt, der har fået hele turen. Krydret, saltet, røget og kogt er det en langtidsholdbar ting, i hvert fald så længe det ligger i saltkarret. Den afsluttende kogning fjerner salt og røg, så det igen får en holdbar­hed som alt andet kogt pålæg.Rigtig pastrami er en fantastisk ting, en delikatesse på højde med alt andet kød der har været i menneskehænder, og det er kropumuligt at købe i en virkelig god kvalitet.

Rigtig pastrami smager af kød, krydderier, og rigtig røg. Det er sødmefuldt, og har den særlige lagrede smag der er så populær blandt kokke nu. Umami, den femte smag, der er smagen af lagrede, letgærede himmelske proteiner. ...

Vi er i meget høj grad sammenflettet med vores spisevaner, de defi­nerer os som mennesker, som hvilken gruppe vi tilhører, hvor vores hjerte slår.

Så jeg må vel til det, og håber at himlen ikke falder ned.

Altså spørgsmålet om hvordan man spiser pastrami.

Jeg skulle mene at den smager bedst lun, altså hverken varm, eller kold. Den skal skæres i meget, meget tynde skiver. Helst på en pålægsmaskine. Disse tynde skiver stables op på brødet, altså ikke noget med en enkelt skive, pastrami skal læsses på.

Ovenpå kødet putter man så det tilbehør man vil, og så en skive mere.

Det bliver en både smuk og overdådig ting, sådan en sandwich.

Det der skal til er stærk sennep.

Jeg vil også forslå friskhøvlet peberrod, og meget gerne masser af syltede agurker. Om det skal være kosher dillpickles, som er mælkesyregærede, eller helt almindelige syltede agurker må man selv om.

Så kan jeg rigtig god lige pastramien med en anden jødisk specialitet, Chrein, en relish af friskrevet peberrod, revet syltet rødbede, og frisk fintrevet rødbede. Relishen fugtes med rødbedelage, sukker, og lidt æbleeddike.

Proportionerne handler om smag og behag, jeg kan godt lige en trediedel af hver, mens nogen holder af næsten ren peberrod.

Man kan spise pastramien lun med grøn salat med bitre salter, sennepsdressing og ristede valnødder.Og så er der brødet. Det skal være groft, saftigt og helst med rug. Et langtidshævet grovbrød med rug i er optimalt. Eller måske et gammeldags sigtebrød med både rug, hvede og kommen. Men rugbrød, eller pumpernikkel er bestemt også fint.

Som et kærligt modspil til al den traditionelle grisemad på julebordet er pastramien en befrielse. Den er også fin til alle de gange man ønsker sig en let aftensmad, undervejs i december, for når den først er lavet er der masser af mad, uden yderligere anstalter.…..”

Frit efter Camilla Plum:

Pastrami er ikke mad - Fuglebjerggaard

www.fuglebjerggaard.dk/C.%20artikler%202004/pastrami.htm

 

Syltede tomater

Syltede tomater

Sommeren igennem og det meste af efteråret har vi serveret tapas for vores gæster.  En af de faste bestanddele på brædtet er en svinerilette med cornichoner og syltede cherrytomater.  
Selvom det efterhånden er en del uger siden, vi satte serveringen af tapas på stand-by, kommer der stadig forespørgsler på de syltede cherrytomater.  Derfor har vi valgt at dele opskriften successen med dig...og cyberspace. 
De syltede tomater er nemme at lave, og kan nemt erstattes med en frisk tomat i salaten, eller som tilbehør til kød. 

500 g Cherrytomater/små stilktomater
2 dl æbleeddike
1 dl sukker
1 vaniljestang
8-10 stk kardemommefrø

Æbleeddikke, sukker, vanilje og de hele kardemommefrø koges i 5 min.
Tilsæt cherrytomaterne, kog ydeligere i 1 min.
Hældes på glas

 


 

Nyt website

Så er vores nye website "live" med nyt logo, nye billeder og lidt nyt indhold. Der vil løbende komme mere indhold på siden, bl.a. om vores Small Batch Breweri. Siden tilpasser sig automatisk mobil, tablet og computer. Vi håber du kan lide den.