Det nye slagtehus

Det nye slagtehus

For lidt over et år siden kom det frem at at vi skulle bygge et slagtehus. Slagtehuset er nu ved at være en realitet. I begyndelsen af projektet fik vi en smule modvind i forbindelse med byggetilladelsen, hvilket betød at projektet måtte påbegyndes senere end forventet. Byggeriet fik sit første spadestik under folkemødet 2015, og har ellers taget fart siden.


I efteråret fik vi støbt gulv, og da projektet nu havde skredet i tidplanen, betød det at gulvet tog hele 7 uger om at tørre i det våde og kolde efterårsvejr. Det kom lidt som et chok for alle indvoldverede, at vi endnu en gang måtte udsætte færdiggørelsen af byggeriet.


Men NU rykker det! Der er blevet lagt et fint okkergult gulv, og Jørgen er ved at gøre klar til at støbe ude foran indgangen. Det næste der skal ske er, at vi får lukket de små åbninger der står tilbage på gavlen af bygningen, og begynder at montere alt det indvendige. Glideskinnerne til de slagtede dyr er kommet op, og skoldekaret bliver det næste der skal monteres.

Vi er nu så tæt på at være færdige at vi kan begynde at glæde os til at tage dialogen med diverse småproducenter. Desværre kommer vi ikke til at kunne slagte i år, som håbet, men i begyndelsen af det nye år vil vi byde velkommen til det nye slagtehus. Den endelig dato må vi vente lidt med. Men en ting kan vi love: Når der høres glædesråb og fest fra Østermarie, så ved i, at vi har slagtet det første dyr på Hallegaard.  

 

Dyr og klimatelt

Dyr og klimatelt

Så er det første klimatelt rejst på Hallegaard. Om ikke så længe flytter grisene fra skov-indhegningen ind i den nye "sommerbolig". Når vi får rejst telt nummer to flytter fårene ind med deres 10 små lam. Det bliver dejligt at få dem tæt på gården igen.

And so on...

And so on...

I denne uge sætter vi fokus på anden. Typisk sælger vi kun denne prægtige fugl til jul, men vi synes altså at den skal have en chance for at vise jer hvad den ellers kan! I den forbindelse har vi fået et mindre parti ænder hjem, og kokken Michael har atter en gang bevist at han er af den gamle skole, og lavet de lækreste andedelikatesser til køledisken! 

Andebryst
Store dejlige andebryster lige til at komme i ovnen, eller lægge på grillen. 200,-/ kg. 

Confiteret and
Confiteret andelår og bryst lavet i sous vide i 12 timer. Lige til at lægge på en pande (ca 15 min.), mens du laver salaten. Det er da fast food med mening! Og som bonus har den lang holdbarhed!

Anderilette
Vi har set svineriletter og lammeriletter i disken i flere måneder nu. Men nu kommer klassikeren -anderilette. Lavet i små søde glas, kan den franske delikatesse for eksempel bruges som værtindegave. Lige til at smørre på det dejlige surdejsbrød fra Hallegaard.

Vinter på Hallegård

Vinter på Hallegård

SNEFLOKKE kommer vrimlende
hen over Diger trimlende, 
det knyger ud af Himlene, 
det sluger Hegn og Gaard, 
det ryger ind ad Sprækkerne
til Pølserne paa Rækkerne, 
og Faarene ved Hækkerne  
faar Blink i Pelsens Haar. 

 

Så er vinteren omsider nået til Hallegård, og det kan ses og mærkes her på landet. Den bumlede vej op til gårdbutikken er jævnet helt ud af snemasserne, og antallet af besøgende er reduceret. Nu er det tid til fordybelse!

Den 15. januar tager vi et smut til Berlin, for at deltage i messen Grüne Woche. Målet med turen er at øge europas kendskab til vores lille pølserige, og samle inspiration fra kollegaer og deres produkter på tværs af landegrænser. Vi er meget stolte over at have fået tilbudt denne mulighed. Det bliver sjovt, og vi lover billeder på facebook fra arrangementet.

I produktionlokalerne laves der i disse dage store partier af spegepølser, ølpinde og bacon. Men der også tid til at reflektere over nye produkter. Pølsemager Lukas og Slagter-Anders dagdrømmer om en venindetur til Spanien, for at kunne samle viden om spansk salchicha-kultur. Vi håber at turen bliver en realitet, og at vi kommer til at nyde gode pølser lavet af godt kød og kærlighed. 

 Storken har passeret Hallegård hele to gange her i julen, og to søde gallowaykøer har øget bestanden med to frække kalve, der har det godt, og laver spilopper med fårene. Alle er velkommen til at kigge forbi, og se kalvene lege. 

 

 

Nytår på Hallegård

Nytår på Hallegård

michael2.JPG

Michael laver rødvinssauce til bøfferne. Lige til at varme op - kogt på okseben, urter, grøntsager og selvfølgelig rødvin. Natmaden til nytårsaften er også klar - sky, krydderfedt, roastbeef og sprængt oksebryst med nybagt brød 

 

Svensk Juleskinke

Svensk juleskinke

Svensk juleskinke er en traditionel svensk skinke, som spises til jul. I Sverige tager man en hel skinke, piller nøglebenet ud, lægger skinken i en krydret salt-sukkerlage ca. 3 uger, hvorefter den steges i ovnen v. 130 gr. I ca. 5½ time. Skinken tages ud af ovnen og sværen skæres af. Ovnen skrues op på 220gr. Imens ovnen varmer op, smøres skinken ind i en blanding af sennep, rasp, brun farin og to æg.Når skorpen karamelliserer (efter ca. 20 minutter) er skinken færdig. Undervejs dyppes med stegfedt.

På Hallegård skærer vi skinken ud i yderlår, som lægges i en salt-sukkerlag og krydderier i ca.10 døgn. Skinken eftermodner og er herefter klar til at blive stegt i ovnen ved 130 gr. Da denne skinketype er mindre er stegtiden ca. 3 timer.  Derefter tages skinken ud af ovnen og sværen skæres af. Ovnen skrues op på 220gr. I mellemtiden smøres skinken ind i en blanding af sennep, rasp, brun farin og to æg. Når skorpen karamelliseres er skinken stegt færdig. Undervejs dyppes med stegfedt.

Ristepølsen

Ristepølsen

Hallegårds ristepølser.

Vores opskrift stammer fra Svend Ejler Madsen i Åkirkeby.

Vi har altid gerne villet lave denne "ristepølsernes konge". Efter talrige forsøg på at få lov til at fremstille netop denne pølse efter slagterens død, var glæden stor da lillebror Frederik for efterhånden mange år siden syntes at vi havde gjort os fortjent til at overtage opskriften. Vi har altid fulgt opskriften, men har dog lavet om på længden.  Traditionelt var ristepølsen en lang pølse på op til en halv meter , men vi har valgt den mere moderne og korte udgave.

Pølsen er halv-rå og skal derfor steges ved svag varme – gerne omkring et kvarter. Her har jeg en sjov historie. En af mine kunder, en gammel kone, fortalte mig for en fem seks år siden, at da hun var ung arbejdede hun i køkkenet på Vallensgård dengang man havde brændekomfur. Dengang kunne man altid se hvor tæt man var på frokost på ristepølserne. Hun startede i det koldeste hjørne på brændekomfuret og efterhånden som frokosten nærmede sig rullede ristepølserne sig længere og længere ind på brændekomfuret. Hun fortalte med denne erindring hvor vigtigt det er at stege pølserne langsomt.

Til en ristepølse skal man altid have en god sennep, rødbeder og godt rugbrød.

Eller som en middagsret med grønlangkål og brune kartofler.

Pastrami

Pastrami

Pastrami er ikke mad, det er en kultur.

”Fra sin ydmyge vugge, som man mener stod i Rumænien, har pastramien bredt sig ud over hele den vestlige verden. Oprindelig en østjødisk specialitet har den spredt sig med udvandringen af jøder fra østeuropa, og især til USA.…

Pastrami er et stykke oksekød, gerne fedt, der har fået hele turen. Krydret, saltet, røget og kogt er det en langtidsholdbar ting, i hvert fald så længe det ligger i saltkarret. Den afsluttende kogning fjerner salt og røg, så det igen får en holdbar­hed som alt andet kogt pålæg.Rigtig pastrami er en fantastisk ting, en delikatesse på højde med alt andet kød der har været i menneskehænder, og det er kropumuligt at købe i en virkelig god kvalitet.

Rigtig pastrami smager af kød, krydderier, og rigtig røg. Det er sødmefuldt, og har den særlige lagrede smag der er så populær blandt kokke nu. Umami, den femte smag, der er smagen af lagrede, letgærede himmelske proteiner. ...

Vi er i meget høj grad sammenflettet med vores spisevaner, de defi­nerer os som mennesker, som hvilken gruppe vi tilhører, hvor vores hjerte slår.

Så jeg må vel til det, og håber at himlen ikke falder ned.

Altså spørgsmålet om hvordan man spiser pastrami.

Jeg skulle mene at den smager bedst lun, altså hverken varm, eller kold. Den skal skæres i meget, meget tynde skiver. Helst på en pålægsmaskine. Disse tynde skiver stables op på brødet, altså ikke noget med en enkelt skive, pastrami skal læsses på.

Ovenpå kødet putter man så det tilbehør man vil, og så en skive mere.

Det bliver en både smuk og overdådig ting, sådan en sandwich.

Det der skal til er stærk sennep.

Jeg vil også forslå friskhøvlet peberrod, og meget gerne masser af syltede agurker. Om det skal være kosher dillpickles, som er mælkesyregærede, eller helt almindelige syltede agurker må man selv om.

Så kan jeg rigtig god lige pastramien med en anden jødisk specialitet, Chrein, en relish af friskrevet peberrod, revet syltet rødbede, og frisk fintrevet rødbede. Relishen fugtes med rødbedelage, sukker, og lidt æbleeddike.

Proportionerne handler om smag og behag, jeg kan godt lige en trediedel af hver, mens nogen holder af næsten ren peberrod.

Man kan spise pastramien lun med grøn salat med bitre salter, sennepsdressing og ristede valnødder.Og så er der brødet. Det skal være groft, saftigt og helst med rug. Et langtidshævet grovbrød med rug i er optimalt. Eller måske et gammeldags sigtebrød med både rug, hvede og kommen. Men rugbrød, eller pumpernikkel er bestemt også fint.

Som et kærligt modspil til al den traditionelle grisemad på julebordet er pastramien en befrielse. Den er også fin til alle de gange man ønsker sig en let aftensmad, undervejs i december, for når den først er lavet er der masser af mad, uden yderligere anstalter.…..”

Frit efter Camilla Plum:

Pastrami er ikke mad - Fuglebjerggaard

www.fuglebjerggaard.dk/C.%20artikler%202004/pastrami.htm

 

Syltede tomater

Syltede tomater

Sommeren igennem og det meste af efteråret har vi serveret tapas for vores gæster.  En af de faste bestanddele på brædtet er en svinerilette med cornichoner og syltede cherrytomater.  
Selvom det efterhånden er en del uger siden, vi satte serveringen af tapas på stand-by, kommer der stadig forespørgsler på de syltede cherrytomater.  Derfor har vi valgt at dele opskriften successen med dig...og cyberspace. 
De syltede tomater er nemme at lave, og kan nemt erstattes med en frisk tomat i salaten, eller som tilbehør til kød. 

500 g Cherrytomater/små stilktomater
2 dl æbleeddike
1 dl sukker
1 vaniljestang
8-10 stk kardemommefrø

Æbleeddikke, sukker, vanilje og de hele kardemommefrø koges i 5 min.
Tilsæt cherrytomaterne, kog ydeligere i 1 min.
Hældes på glas

 


 

Nyt website

Så er vores nye website "live" med nyt logo, nye billeder og lidt nyt indhold. Der vil løbende komme mere indhold på siden, bl.a. om vores Small Batch Breweri. Siden tilpasser sig automatisk mobil, tablet og computer. Vi håber du kan lide den.